Gås kan være en utfordrende råvare og må behandles med kjærlighet. Kjøttet er tett og mørkt, og kan ikke sammenlignes med kalkun på noen som helst måte. Det er som å sammenligne flatbrød og bløtkake som min erfarne gåsementor pleide å si. Etter mange forsøk over flere år har jeg kommet fram til tre metoder jeg syns gir godt resultat.

Metode 1: Klassisk Helstekt gås

Dette er en oppskrift inspirert av Gordon Ramseys julegås.

La gåsa hvile på vingene og ikke bind opp lårene. Da blir den bedre stekt over det hele. Snitt brystskinnet med skarp kniv eller prikk med en potetnål slik at fett kan komme ut. Bare skinnet, ikke skjær i kjøttet.

Bland saften av en sitron, salt og pepper (evnt annet krydder). Gni inn godt i over hele gåsa, hell resten over og inni. Sitron kan sløyfes, men gir en frisk syresnert. Appelsin kan også være godt. Gni inn brystet med litt ekstra salt. Fyll gåsa med eplebåter, svisker og aprikos (eller annet man vil). La det hvile og tørke litt før det går i ovnen, minimum en time, gjerne over natten. Utildekket.

Legg gåsa på rist med langpanne under for å samle opp fettet. Det blir mye fett! Sett inn i forvarmet ovn på 230 grader i 10-15 minutter. Senk temperaturen til ca. 175 og stek videre. Etter de første 10-15 minuttene på høy varme beregner jeg ca 20 minutter steketid pr kilo. Andre kilder sier 30 minutter på 220 grader, deretter ned til 175 grader i 15 minutter per 500 gram vekt. Øs over litt gåsefett/kraft omtrent hver halvtime.

63-65 grader på steketermometeret = rosa. Legg over aluminiumsfolie underveis hvis skinnet ser ut til å bli for brunt. For ekstra sprøtt skinn kan grillelementet settes på et par minutter til slutt.

Ta ut gåsa, dekk den løst med aluminiumsfolie og la den hvile. Gjerne en halv time eller mer. Gåsefettet i langpannen bør man ta vare på. Jeg bruker det til poteter, og de kan man gjøre ferdig mens gåsa hviler (se oppskrift under). Gåsefettet kan brukes mange ganger. Sil det etter bruk og oppbevar i kjøleskap, evnt frys det ned til senere.

Metode 2: vann-i-panna-metoden

Skjær av de ytterste leddene av vingene og legg dem i ildfast form med gåsa oppå. Prikk brystet på gåsa med en gaffel/nål og gni godt inn med salt. La ligge utildekket over natten på et kjølig sted. Fyll gåsa med 2 appelsin i båter, 2 syrlige epler i båter, en gul løk og evnt hakkede urter.

Legg den i en ildfast form med brystet ned. Fyll på ca 2 cm med vann. Stek i 30 min på 230 grader. Skru ned temperaturen til 160 grader og stek videre. Beregn ca 30 minutter per kg. Siste tredjedel av steketiden snus gåsa med brystet opp. Øs kraften i panna over gåsa flere ganger underveis. Man kan også glasere gåsa ved å smøre på en blanding av smør og honning til slutt.

Denne metoden gir en veldig saftig gås, men det blir ikke fett til å steke potet i siden det renner ned i vannet og blandes med stekekraft. Men kraften blir til god saus: Kraft og fett i pannen reduseres til det tykner litt (appelsinjuice kan tilsettes hvis ønskelig) og tilsettes en neve tranebær.

Metode 3: Langtidssteking

Samme prosedyre som de foregående med å prikke/skjære snitt i huden, gni inn med salt og la ligge utildekket i kjøleskap over natta.

Stek 230 grader i 15 minutt på rist i langpanne med bryst opp. Sett ned temperaturen til 80 grader i ca 2 timer. Deretter 60 grader i mange timer, minimum fire timer for gås på 3 kg. Snu gåsa et par ganger underveis og øs over fett/kraft innimellom. Noen minutter under grill til slutt for sprøtt skinn.

Gåsebryst og gåselår

Hos oss er det stort sett bare helstekt gås til jul og noen ganger til påske. Men vi spiser gås gjennom hele året. Det handler da stort sett om konfiterte gåselår og bryst med sprø svor.

Konfitert gåselår lages slik: Salt på lårene med grovsalt over natten. Skyll av og tørk godt. Legg lårene i ildfast form og slå over gåsefett eller solsikkeolje til lårene er dekket. Stek på 150 grader i ca to timer. Ta ut lårene av oljen, la dem renne av og krisp dem under grillelement i ovnen eller i stekepannen.

Gåsebryst: Brystskinnet skjærres i grunne striper i med skarp kniv. Bare skinnet, ikke i kjøttet. Skinnsiden gnis inn godt med salt. La brystet stå kjøleskap over natten, men ikke dekk till skinnsiden. den skal miste fuktighet slik at den blir ekstra sprø. Samme som sprø svor på ribba. Stekes i varm, tørr jernpanne med skinnsiden ned til fettet slipper og skinnet har fått farge. Snus og stekes på kjøttsiden. Krydre med salt og pepper og evnt andre krydderier på kjøttsiden. Stek videre i stekeovn på 200 grader. Stek til det er ferdig… Dvs. ca 63 grader kjernetemperatur før hvile. Det er alltid vanskelig å angi steketid her siden gåsebryst varierer veldig i størrelse.

Klassisk tilbehør

Klassisk tilbehør er rosenkål, rotgrønnsaker, rødkål, poteter, gjerne stekt i gåsefett. Potet-dumplings er vanlig i Øst-Europa. Sausen kan gjerne være litt søt og syrlig. Her er det ofte portvinsaus. Fløtesaus er ikke det beste valget i mine øyne.

Poteter i gåsefett

Del store poteter i båter og kok/damp dem til de er møre, men ikke så lange at de går i stykker. Slå av vannet og la de dampe av. Dryss over hvetemel og rist dem rundt så de blir dekket av et tynt lag. Ha dem i varmt gåsefett i langpannen. La de steke på 200 grader i ca 15 minutter og snu dem. La de steke 15 minutter til. Hev temperaturen litt til slutt for ekstra sprø poteter.

Rødkål

1 finsnittet rødkål, 1 hakket løk, 2 ss eddik, 1 dl portvin/rødvin, kraft fra gås (eventuelt vann). Trekkes på lav temperatur til kålen har ønsket konsistens.

Saus

Kraft kokt på hals, krås og hjerte, eventuelt også vinger hvis disse klippes av gir en god basis for saus. Saus til gås kan gjerne ha litt sødme. En rødvinssky eller portvinssaus er godt. En enkel versjon av sistnevnte er å koke ned portvin til en tredjedel av opprinnelig mengde og tilsette konsentrert gåsekraft. Deretter piskes det inn kaldt smør i terninger og jevnes bittelitt med maizenna.